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莊祖宜看川菜:就是在玩味道!

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美食作家莊祖宜,兩年前隨著夫婿的腳步來到了成都,自稱是半個臺籍川娃的她,體內深埋著川菜基因,外婆是成都人,外公是重慶萬縣人,自小聽著川話、吃著臺灣眷村系川菜長大,來到成都就好似回溯飲膳記憶的原鄉。

在成都明媚的日子裡,祖宜流連市井菜場、交遊川藝大廚、問藝自家阿姨,探索食材產地,並在社群網絡裡捕捉了川味美食紛呈細膩的各種面向。我們與祖宜相約在二月的成都的明媚午後,邀請她以臺灣人的口味與觀點,與讀者分享她眼中的川菜。

玩火玩味,尋常食材化身不凡滋味

祖宜清朗的笑容彷如微風,一坐下便細細談起川菜的不同,有別於現下美食趨勢著重追索原味食材的美好,「川菜並不是吃原味的菜系,而是一個玩味道的菜系」。不像慣常使用高級食材,並講究原味、淡味的日料、粵菜或淮揚菜系,四川廚師擅長以隨手可得的辛香料,將尋常的食材煮出不凡的滋味。

在她看來,川菜烹調手法的獨到之處,就是玩火與玩味,它無須仰仗特殊的食材,而是只要擁有川味的調味品,再加上火侯的變化,任何的食材都能裹上川菜的滋味,這也是為什麼四川料理在世界各地都能生存的原因。其調味基本就用豆瓣醬、乾辣椒、泡椒,另有花椒、藤椒、豆豉、醪糟(即甜酒釀)、或是泡菜這種有鮮味特質的元素,然後透過蔥薑蒜、糖醋、醬油的比例的增減,做出味道的變化。再加上火侯運用的秘訣,香料遇大火則香而不辛,小火則辛而不香,將辣椒、花椒等的香氣與辣度釋放的輕與重玩轉於掌中。

泡椒、藤椒、燒椒,新味頻出!

而今川菜的滋味不斷的在進化,早已超出傳統廿四味的範圍,在許多老滋味消失於街頭的同時,新味道也不斷崛起,其中祖宜分享「泡椒味」、「藤椒味」、「燒椒味」是近年最流行四川新味。所謂泡椒,俗稱「魚辣子」,即將辣椒泡製成泡菜,鮮嫩青脆、辣中微酸;而藤椒,是青花椒的一種,顏色翠綠,味道清香,麻味較綿長,多作為藤椒油入菜,口味相對清爽;燒椒則是把青綠的二荊條,燒至表皮發焦成虎紋狀時,再剁碎調醬拌炒食材,辛香開胃。祖宜分析這幾味風行原因有二,一是味道好、二是配色好看,傳統川味視覺上多是紅色,上桌容易一片紅艷顯得沉重,但這幾個味型都是原色上配點綠色,配菜上視覺更為襯托。

進階川味靈魂 不可或缺的菜籽油

川菜味型多元,所使用的調味料也各有擅長與講究,郫縣豆瓣、漢源花椒、菜籽油、宜賓芽菜、藤椒油、酒釀、豆豉、保寧醋等等都能豐富川菜的滋味,其中最不可或缺的靈魂關鍵,祖宜認為絕對是「菜籽油」。

祖宜說「菜籽油實在是太關鍵了,就像做義大利菜離不開橄欖油,做川菜也離不開菜籽油」。「菜籽油」就是四川人口中的「清油」或「菜油」,是提煉紅油的必備油品,屬於生油的一種,有特殊的清香,使用前必須再煉成熟油,做起川菜特別有煙火氣與川菜底蘊。但菜籽油離開了四川就很難買得到,而且也有季節的限制,要在春季三、四月時油菜花開結籽後,油坊才能採收製作。採訪當時祖宜正計畫等花季時要走訪川西小鎮產地,親身看看菜籽油的提煉過程。

而郫縣豆瓣也是相當關鍵的一品,常稱為「川菜之魂」,祖宜在閱讀川菜菜譜時曾經很疑惑,為何烹調的第一個步驟往往是斬豆瓣,豆瓣醬不都是現成做好的醬嗎?原來,不同於北方或江南一帶使用「黃豆」做豆瓣,四川的豆瓣使用的是「蠶豆」,味道較鹹而辣,那才是川人認為真正意義上的豆瓣醬。為此在當地出現很特別的現象,一般買豆瓣醬需要看到「蠶豆」才願意購買,因此郫縣的豆瓣醬都維持完整一顆顆蠶豆與辣椒發酵過的樣貌,買回來再自己剁碎入菜。

同樣的現象也發生在菜籽油上,其實菜籽油在市面上也有賣已提煉完成的熟油,但幾乎沒人要買,因無法得知熟油提煉過程有哪些添加,大家更傾向購買冷壓的生油,再花時間自己大火煉成熟油煮菜。原先祖宜也是用熟油,就已經很好用了,但自從朋友送她一瓶生油以後,下鍋煉油簡直香到無以名狀,此後她也無悔地加入自煉熟油的行列了。

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